Stlačené lyofilizované potraviny mají ve srovnání s nestlačenými výrobky významné výhody, pokud jde o zmenšení objemu při přepravě a skladování a snížení nároků na obalový materiál. Aby se zabránilo roztříštění při stlačování, je nutné, aby měl výrobek dostatečnou plasticitu. Toho se v současné době dosahuje opětovnou hydratací lyofilizovaných potravin před jejich stlačením.
Lyofilizace je považována za jednu z nejlepších metod dehydratace potravin – tyto potraviny si zachovávají velmi vysokou kvalitu a velmi malé nutriční ztráty ve srovnání s čerstvými potravinami. Důležité je, že tento proces má také malý vliv na tvar výrobku. Zachování fyzického tvaru bylo dlouho považováno za žádoucí. Přesto si lyofilizované potraviny plně nezachovávají své vlastnosti z doby před lyofilizací, protože se vyznačují porézní strukturou – výrobek je lehký a křehký, s nízkou hustotou balení.
Nevýhody nízké hustoty balení:
- pórovitá struktura je náchylná k zachycování vlhkosti, proto je zapotřebí speciální obal.
- k zabalení malého množství výrobku (podle hmotnosti) je zapotřebí velkých obalů.
- lyofilizované produkty se snadno drtí – při manipulaci a balení se tvoří částice.
- vyžadují hodně úložného prostoru
Probíhají různé studie, které mají pomoci najít způsoby, jak se těchto nevýhod zbavit. Toho by bylo možné dosáhnout například rozmělněním těchto potravin, ale k tomu by lyofilizované potraviny musely být v plastickém stavu. Toho lze dosáhnout, pokud se obsah vody v již lyofilizované potravině pohybuje mezi 5 a 20 % (v závislosti na potravině). U produktů s vysokým obsahem cukru, jako je ovoce, lze plastického stavu dosáhnout manipulací s teplotou.
Lyofilizované potraviny (mírně navlhčené nebo ohřáté) se umístí do komory a hydraulickým lisem se na ně vyvíjí vysoký tlak. Dalším krokem je opětovné vysušení nebo zchlazení těchto potravin. U potravin s nízkým obsahem cukru může být více fází.
Předpokládá se, že maximální stupeň stlačení přímo souvisí s počátečním obsahem vody v potravině. Kromě eliminace objemu dutin mezi jednotlivými kusy může stlačení také eliminovat dutiny vzniklé sublimací ledových krystalků.
Konečná vlhkost stlačených vzorků byla vždy podobná jako u nestlačených, lyofilizovaných vzorků ve stejnou dobu. Strana Ve většině případů se obsah vlhkosti pohyboval v rozmezí 1,5-5 %, což naznačuje, že stlačení během lyofilizace nezabrání dehydrataci (konečný obsah vlhkosti nezávisí na stupni stlačení).
Rehydratace stlačených lyofilizovaných potravin
Rehydratace stlačených vzorků byla rychlá a ve většině případů se vyrovnala během 15 minut. Vzorky po rehydrataci zpravidla obnovily svůj objem před stlačením.
Zelenina se nejlépe rehydratovala ve studené vodě, zatímco hovězí kostky se rychleji rehydratovaly v teplé a horké vodě. Při vyšších teplotách však maso ztmavlo a působilo dojmem, že je uvařené.
Rehydratace ve studené vodě byla sice pomalejší, ale poskytla kvalitnější masný výrobek. Bylo zjištěno, že lyofilizovaná, nestlačená zelenina rehydratovala v menší míře než stlačené vzorky.
Zdá se, že lisování lyofilizovaných potravin je velmi dobrý způsob, jak zmenšit objem a urychlit rehydrataci. Tato metoda jistě najde uplatnění tam, kde je důležité zmenšení objemu, např. v civilní a vojenské dopravě, ve skladování.