Uno stabilizzatore naturale per gelati e dessert? La scoperta dei ricercatori statunitensi

Secondo uno studio condotto da tecnologi alimentari del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, le polveri di bacche liofilizzate possono fungere da stabilizzatori efficaci nei gelati e in altri dessert lattiero-caseari congelati contenenti panna e latte intero o scremato in polvere.

Che cos’è la liofilizzazione? La liofilizzazione è un processo a più fasi. In termini più semplici, si tratta della rimozione dell’acqua da un prodotto congelato attraverso la sublimazione del ghiaccio, cioè la transizione del ghiaccio allo stato di vapore, evitando lo stato liquido. Ciò si ottiene congelando il prodotto all’interno della camera di liofilizzazione e depressurizzando la camera stessa.

Gli esperimenti condotti dal team di ricercatori hanno utilizzato polveri al 3,5% ricavate dalle bacche. La loro aggiunta ha permesso di rallentare o evitare lo scioglimento dei dessert congelati.

La polvere di fragola si è rivelata l’additivo migliore, seguita dalla polvere di lampone, che ha impedito completamente lo scioglimento del gelato, che ha mantenuto la sua forma anche dopo aver raggiunto la temperatura ambiente.

La polvere di bacche liofilizzate migliora la stabilità e la consistenza assorbendo l’umidità dalla base della premiscela. Ciò è probabilmente dovuto alle fibre del frutto, che si idratano completamente, aumentando la viscosità del dessert e la sua resistenza allo scioglimento.

Oltre a rallentare o evitare lo scioglimento, gli stabilizzatori alimentari aumentano la cremosità dei dessert congelati, prevengono la formazione di cristalli di ghiaccio, il distacco del siero e il restringimento del gelato durante il congelamento.

Nell’industria alimentare, gli stabilizzatori più comunemente utilizzati includono: E401 (alginato di sodio), E407 (carragenina), E412 (gomma di guar), E415 (gomma di xantano). I nomi di questi stabilizzanti sono associati negativamente ai consumatori per i loro nomi “artificiali” e dal suono chimico, alcuni dei quali possono causare allergie, aumentare le reazioni allergiche ad altri prodotti e contribuire a disturbi digestivi.

Le polveri di bacche liofilizzate, oltre a dimostrarsi stabilizzanti, aumentano il loro valore nutrizionale in quanto costituiscono una fonte aggiuntiva di vitamine e antiossidanti. I prodotti liofilizzati possono quindi essere utilizzati per produrre gelati con un maggiore valore nutrizionale, che presentano nella loro composizione solo ingredienti di origine naturale.