Dabisks stabilizators saldējumam un desertiem? ASV pētnieku atklājums

Saskaņā ar ASV Lauksaimniecības departamenta pārtikas tehnologu veikto pētījumu ir pierādīts, ka liofilizētu ogu pulveri var izmantot kā efektīvus stabilizatorus saldējumā un citos saldētos piena desertos, kas satur krējumu un pilnpienu vai vājpiena pulveri.

Kas ir žāvēšana ar sasaldēšanu? Žāvēšana ar sasaldēšanu ir vairāku posmu process. Visvienkāršāk runājot, tā ir ūdens atdalīšana no sasaldēta produkta, ledum sublimējoties, t. i., ledum pārejot tvaika stāvoklī, apejot šķidro stāvokli. Tas tiek panākts, sasaldējot produktu liofilizatora kamerā, vienlaikus samazinot kameras spiedienu.

Pētnieku grupas veiktajos eksperimentos tika izmantoti 3,5 % no ogām gatavoti pulveri. To pievienošana palēnināja saldēto desertu kušanu vai novērsa to kušanu.

Par labāko piedevu izrādījās zemeņu pulveris, kam sekoja aveņu pulveris, kas pilnībā novērsa saldējuma kušanu, un tas saglabāja formu arī pēc istabas temperatūras sasniegšanas.

Liofilizēto ogu pulveris uzlabo stabilitāti un tekstūru, absorbējot mitrumu no premiksa bāzes. Iespējams, ka tas ir saistīts ar augļos esošajām šķiedrām, kas kļūst pilnībā hidratētas, tādējādi palielinot deserta viskozitāti un izturību pret kušanu.

Pārtikas stabilizatori ne tikai palēnina vai novērš kūšanu, bet arī palielina saldētu desertu krēmīgumu, novērš ledus kristālu veidošanos, sūkalu atdalīšanos un saldējuma saraušanos sasaldēšanas laikā.

Pārtikas rūpniecībā visbiežāk izmantotie stabilizatori ir: E401 (nātrija algināts), E407 (karagināns), E412 (guāra sveķi), E415 (ksantāna sveķi). Šo stabilizatoru nosaukumi patērētājiem rada negatīvas asociācijas, jo tie ir “mākslīgi” un ķīmiski izklausās, un daži no tiem var izraisīt alerģijas, pastiprināt alerģiskas reakcijas pret citiem produktiem un veicināt gremošanas traucējumus.

Lolīzē žāvētu ogu pulveri ne tikai darbojas kā stabilizatori, bet arī palielina to uzturvērtību, jo tie ir papildu vitamīnu un antioksidantu avots. Tāpēc liofilizētus produktus var izmantot, lai ražotu saldējumu ar paaugstinātu uzturvērtību, kura sastāvā ir tikai dabiskas izcelsmes sastāvdaļas.