Gecomprimeerde gevriesdroogde levensmiddelen bieden aanzienlijke voordelen wat betreft volumereductie bij vervoer en opslag en minder verpakkingsmateriaal in vergelijking met niet-gecomprimeerde producten. Om versplintering tijdens het comprimeren te voorkomen, is het van essentieel belang dat het product voldoende plastisch is. Dit wordt momenteel bereikt door het gevriesdroogde voedsel opnieuw te hydrateren alvorens het te comprimeren.
Vriesdrogen wordt beschouwd als een van de beste methoden om levensmiddelen te drogen – dergelijke levensmiddelen behouden een zeer hoge kwaliteit en zeer weinig voedingsverlies in vergelijking met verse levensmiddelen. Belangrijk is dat het proces ook weinig invloed heeft op de vorm van het product. Het behoud van de fysieke vorm is lang als wenselijk beschouwd. Toch behouden gevriesdroogde levensmiddelen niet volledig hun voorgevriesdroogde eigenschappen, aangezien zij gekenmerkt worden door een poreuze structuur – het product is licht en bros, met een lage verpakkingsdichtheid.
Nadelen van lage verpakkingsdichtheid:
- de poreuze structuur is gevoelig voor vochtophoping, zodat een speciale verpakking nodig is
- er zijn grote verpakkingen nodig om een kleine hoeveelheid product (in gewicht) te verpakken
- gevriesdroogde producten worden gemakkelijk geplet – tijdens de behandeling en verpakking worden deeltjes gevormd
- vereisen veel opslagruimte
Er worden verschillende studies uitgevoerd om na te gaan hoe deze nadelen kunnen worden weggewerkt. Dit zou bijvoorbeeld kunnen worden bereikt door dergelijke levensmiddelen te verpulveren, maar daarvoor zouden gevriesdroogde levensmiddelen in plastische toestand moeten zijn. Dit kan worden bereikt wanneer het watergehalte van het reeds gevriesdroogde levensmiddel tussen 5% en 20% bedraagt (afhankelijk van het levensmiddel). Bij producten met een hoog suikergehalte, zoals fruit, kan een plastische toestand worden bereikt door de temperatuur te manipuleren.
Het gevriesdroogde voedsel (licht bevochtigd of verwarmd) wordt in een kamer geplaatst en onder hoge druk gezet met behulp van een hydraulische pers. De volgende stap is het opnieuw drogen of koelen van dergelijk voedsel. Bij levensmiddelen met een laag suikergehalte kunnen er meer stadia zijn.
Aangenomen wordt dat de maximale compressiegraad rechtstreeks verband houdt met het aanvankelijke watergehalte van het voedsel. Naast het elimineren van het volume van holtes tussen afzonderlijke stukken, kan compressie ook holtes elimineren die ontstaan door sublimatie van ijskristallen.
Het uiteindelijke vochtgehalte van de gecomprimeerde monsters was altijd vergelijkbaar met dat van de niet-gecomprimeerde, gevriesdroogde monsters. Pagina In de meeste gevallen lag het vochtgehalte tussen 1,5 en 5%, hetgeen erop wijst dat compressie tijdens het vriesdrogen de uitdroging niet voorkomt (het uiteindelijke vochtgehalte hing niet af van de mate van compressie).
Rehydratie van samengeperste gevriesdroogde levensmiddelen
De rehydratie van de samengeperste monsters verliep snel en was in de meeste gevallen binnen 15 minuten voltooid. Het volume van de monsters is in het algemeen hersteld vóór compressie na rehydratie.
Groenten rehydrateerden het best in koud water, terwijl rundvleesblokjes sneller rehydrateerden in warm en heet water. Bij hogere temperaturen werd de kleur van het vlees echter donker en gaf het de indruk gekookt te zijn.
Rehydratie in koud water, hoewel langzamer, gaf een vleesproduct van betere kwaliteit. Geconstateerd werd dat gevriesdroogde, niet-gecomprimeerde groenten in mindere mate rehydrateerden dan gecomprimeerde monsters.
Het lijkt erop dat het persen van gevriesdroogd voedsel een zeer goede manier is om het volume te verminderen en de rehydratie te versnellen. Deze methode zal zeker overal worden toegepast waar volumereductie belangrijk is, bijvoorbeeld in civiel en militair vervoer en opslag.
Bronnen:
