Een natuurlijke stabilisator voor ijs en desserts? De ontdekking van Amerikaanse onderzoekers
Volgens een studie van voedseltechnologen van het Amerikaanse ministerie van Landbouw is gebleken dat gevriesdroogde bessenpoeders kunnen dienen als effectieve stabilisatoren in ijs en andere bevroren zuiveldesserts die room en volle of magere melkpoeder bevatten.
Wat is vriesdrogen? Vriesdrogen is een proces in meerdere stappen. In de eenvoudigste termen gaat het om de verwijdering van water uit een bevroren product door sublimatie van het ijs, d.w.z. de overgang van het ijs in een damptoestand om de vloeibare toestand te omzeilen. Dit wordt bereikt door het product in de vriesdroogkamer te bevriezen terwijl de druk in de kamer wordt verlaagd.
De experimenten van het onderzoeksteam maakten gebruik van 3,5% poeders van bessen. Door de toevoeging ervan werd het smelten van de diepvriesdesserts vertraagd of voorkomen.
Aardbeienpoeder bleek het beste additief te zijn, gevolgd door frambozenpoeder, dat het smelten van het ijs volledig verhinderde en dat zijn vorm zelfs na het bereiken van kamertemperatuur behield.
Het gevriesdroogde bessenpoeder verbetert de stabiliteit en de textuur door vocht uit de premixbasis te absorberen. Dit is waarschijnlijk te danken aan de vezels in de vrucht, die volledig gehydrateerd raken, waardoor de viscositeit van het dessert toeneemt en het beter bestand is tegen smelten.
Naast het vertragen of voorkomen van het smelten van diepvriesdesserts, vergroten voedselstabilisatoren het gevoel van romigheid, voorkomen zij de vorming van ijskristallen, het loslaten van wei en het krimpen van ijs tijdens het invriezen.
In de levensmiddelenindustrie zijn de meest gebruikte stabilisatoren: E401 (natriumalginaat), E407 (carrageen), E412 (guarpitmeel), E415 (xanthaangom). De namen van deze stabilisatoren worden bij de consument negatief geassocieerd door hun “kunstmatige” en chemisch klinkende namen, waarvan sommige allergieën kunnen veroorzaken, allergische reacties op andere producten kunnen versterken en kunnen bijdragen tot spijsverteringsstoornissen.
Gevriesdroogde bessenpoeders bewijzen zich niet alleen als stabilisator, maar verhogen ook de voedingswaarde ervan, omdat ze een extra bron van vitaminen en antioxidanten zijn. Met gevriesdroogde producten kan derhalve ijs met een verhoogde voedingswaarde worden geproduceerd, dat uitsluitend ingrediënten van natuurlijke oorsprong in zijn samenstelling heeft.
