Czym jest liofilizacja?

Przez tysiące lat ludzie mierzyli się z problemem głodu. Nawet jeśli naszym przodkom udało się zdobyd większe ilości pożywienia, to pojawiał się nowy problem – w jaki sposób przechować je tak, aby było one zdatne do spożycia przez jak najdłuższy czas. Jednym z najbardziej prymitywnych, ale mimo wszystko skutecznych sposobów było chociażby zakopywanie jedzenia pod ziemią, gdzie panują z reguły niższe temperatury, niż na jej powierzchni. Dzisiaj możemy stwierdzid, że ten problem -przechowywania żywności – został w dużym stopniu rozwiązany! Co więcej – ludzkość zaczęła szukać coraz to nowszych rozwiązań, dzięki którym żywność nie tylko będzie miała dłuższą zdatność do spożycia, ale przy tym – nawet po długim okresie oczekiwania na konsumpcję – będzie ona jak najbardziej zbliżona do jej pierwotnej formy.

Niezaprzeczalnie jednym z najlepszych opracowanych do tej pory metod jest liofilizacja!

Na czym polega liofilizacja?

Liofilizacja to proces wieloetapowy. Najprościej mówiąc polega usunięciu wody z zamrożonego produktu poprzez sublimację lodu, tzn. przejścia lodu w stan pary wodnej z pominięciem stanu ciekłego. Jest to możliwe dzięki zamrożeniu produktu znajdującego się wewnątrz komory liofilizatora przy jednoczesnym obniżeniu ciśnienia w tej komorze.

Otrzymany w ten sposób produkt charakteryzuje się przede wszystkim wysoką jakością, a w przypadku żywności również długą przydatnością do spożycia.

Jak zrobić liofilizowaną żywność?

W praktyce należy wykonać tylko cztery ruchy. Najpierw układamy nasz produkt na tacach produktowych, te wsuwamy do urządzenia, zamykamy drzwiczki i wciskamy „start”. Wtedy zaczyna się magia!

Na początku temperatura spada do poziomu ok. -40°C. Dzięki temu surowiec zachowuje swoje właściwości chemiczne i kształt. Skurcz podczas liofilizacji jest minimalny i na przykład w przypadku owoców wynosi on zaledwie 5-15% (dla porównania przy suszeniu konwekcyjnym skurcz dochodzi nawet do 80%).

Po osiągnięciu tej temperatury z komory odsysane jest powietrze, aż do momentu gdy ciśnienie osiągnie poziom porównywalny do próżni kosmicznej. Z kolei same tace produktowe są podgrzewane do temperatury ok. 40°C.

W takich warunkach zachodzi sublimacja lodu, czyli wcześniej wspomniane parowanie lodu z pominięciem stanu ciekłego. Tym sposobem pozbywamy się zdecydowanej większości wody z surowca.

Ostatnim etapem jest „dosuszanie”, którego celem jest odparowanie resztek lodu, tak, by poziom wilgoci w gotowym już produkcie wyniósł od 1 do 4%.

Długość procesu liofilizacji jest zależna od kilku czynników, na przykład stopnia rozdrobnienia surowca, zawartości wody, od tego, czy surowiec ma skórkę (np. w przypadku owoców), itp.

Możemy jednak założyć, że dla większości produktów czas liofilizacji wynosi 19 +/- 6h.

Tak w uproszczeniu wygląda liofilizacja „od środka”.

W przypadku żywności poddanej, wyżej opisanym procesom otrzymujemy produkt lekki, który zachowuje swój kształt, zapach, wartościach odżywcze, kolor, ale przy tym zyskuje apetyczną chrupkość!

Liofilizacja – przykłady z odrobiną historii

Już w starożytnym Peru Inkowie stosowali pewną formę konserwowania żywności, zbliżoną do liofilizacji, którą znamy dziś. Zostawiali oni bulwy ziemniaków wysoko w górach, gdzie te przez noc zamarzały. W dzień natomiast ogrzewane porannym słońcem oddawały wodę, a cały proces wspomagało niskie górskie ciśnienie. Brzmi znajomo?

Z kolei w czasie II wojny światowej armia amerykańska liofilizowała osocze krwi, które dzięki temu było łatwiejsze do przetransportowania na front.

Dla wielu z nas żywność liofilizowana może kojarzyć się głównie z jedzeniem dla astronautów.

Całkiem słusznie! Początki lotów w kosmos nie były łatwe. Oprócz problemów związanych z samym lotem naukowcy zastanawiali się w jaki sposób zapewnić kosmonautom znajdującym się na orbicie pełnowartościowe posiłki. Początkowo postawiono na tubki z jedzeniem. Następnie przyszła kolej na suszone kostki żywnościowe, jednak z obu tych opcji zrezygnowano ponieważ ich walory smakowe pozostawiały wiele do życzenia, ale co gorsza – te drugie kruszyły się, a to było niebezpieczne dla sprzętu jak i samych astronautów. Naukowcy poszukując nowych opcji postawili na żywność liofilizowaną. Okazało się to być strzałem w dziesiątkę! W ten sposób na orbitę trafiła żywność, która była lekka, pełnowartościowa, tania w produkcji, ale przede wszystkim bezpieczna. Równie szybko zdobyła uznanie wśród samych „ludzi kosmosu” i do dnia dzisiejszego liofilizaty stanowią ważny element ich diety.

Po tym przyszła pora na inne branże i dziś liofilizaty z powodzeniem znajdują zastosowanie przemyśle farmakologicznym, spożywczym, do produkcji szczepionek, kosmetyków, w transplantologii, archeologii itd.

Liofilizacja w domu?

Dotychczas liofilizacja była jedynie w zasięgu wielkich korporacji, armii i innych bogatych instytucji – mowa tu o przemysłowych liofilizatorach. Na szczęście trend ten się zmienia i dzięki kompaktowym liofilizatorom FrostX technologia ta dostępna staje się także dla małych i średnich przedsiębiorców, restauratorów, producentów owoców, firm cateringowych itd.

Ze względu na ceny liofilizatorów minie jeszcze sporo czasu zanim staną się powszechne w domach przeciętnych Kowalskich. Dobrą wiadomością jest jednak to, że konsumenci coraz większą uwagę zwracają na to co jedzą, analizują skład w poszukiwaniu najzdrowszych rozwiązao, w związku z tym coraz częściej sięgają po żywnośd liofilizowaną.

Co liofilizować?

Liofilizować możemy owoce, warzywa, zioła, gotowe dania (w tym zupy), sery, mięsa… Generalnie wszystko co możemy zamrozić, możemy też liofilizować.

W archeologii na przykład sprawdza się to do bezpiecznego i bezinwazyjnego suszenia zabytkowych artefaktów np. ksiąg, papirusów etc.

Liofilizowane produkty za swoją niską zawartość wody i odporność na zepsucie cieszą się też dużym zainteresowaniem w produkcji kosmetyków, kremów cukierniczych a nawet miodów.

Zalety liofilizacji?

Liofilizacja jest metodą konserwacji żywności, w której jedynym czynnikiem zabezpieczającym jest odparowanie lodu z produktu. Ten niepozorny zabieg niesie za sobą bardzo wiele pozytywów. Jednym z największych jest to, że żywność sublimowana – jak wspomnieliśmy wcześniej – ma bardzo długą datę przydatności do spożycia, ale warto podkreślić, że nie ma konieczności użycia żadnych innych substancji konserwujących, a do przechowywania takiej żywności nie potrzebujemy nawet lodówki. Wystarczy woreczek typu doypack.

Na szczególną uwagę zasługuje również to, że zachowuje ona swoje wartości odżywcze, takie jak białka, węglowodany, tłuszcze i składniki mineralne, przy czym smak, aromat oraz kształt opowiadają aż w 90% świeżemu produktowi nie podanemu żadnej obróbce. Również zawartośd witamin pozostaje na prawie niezmienionym poziomie, a liofilizacja żywności szczególnie dobrze wypada jeśli porównamy ją do bliższego nam mrożenia lub suszenia żywności.

Liofilizacja zapobiega też rozwojowi niepożądanych drobnoustrojów – bez dostępu do wilgoci grzyby czy bakterie nie mają warunków sprzyjających ich rozwojowi.

Innym ogromnym atutem dań liofilizowanych jest to, że aby przywrócić je do pierwotnej postaci wystarczy zalać je wodą i chwilę poczekać.

Czy warto liofilizować?

Oczywiście, że tak! Liofilizacja jest obecnie najlepszą i najnowocześniejszą metodą konserwacji żywności i nie tylko. Liofilizaty, ze względu na swoje liczne zalety szybko zyskują coraz większą popularność wśród konsumentów.

Poza tym, że ta metoda może uzupełnić nasze domowe spiżarnie w smaczne produkty mogące czekać na swoją szansę przez wiele lat, to przede wszystkim może zwiększyć nasz kapitał i wprowadzić nowe możliwości w prowadzeniu gospodarstwa domowego i biznesu! Koniecznie sprawdź gdzie możesz sprzedawać z zyskiem owoce liofilizowane oraz o organizacji procesu w ramach firmy lub gospodarstwa (liofilizacja na RHD lub małym przetwórstwie).