Liofilizaty – pełnowartościowa żywność z długim terminem przydatności

Liofilizaty kojarzą się przede wszystkim z żywnością zabieraną w góry, na długie wyprawy i biwaki. Niewielka masa, brak konieczności przechowywania w lodówce oraz możliwość szybkiego przygotowania posiłku sprawiają, że są bardzo praktyczne w podróży. Na tym jednak ich zastosowanie się nie kończy.

Liofilizowanie może być również sposobem na zagospodarowanie sezonowych owoców, warzyw czy gotowych potraw oraz stworzenie domowego zapasu produktów o wydłużonej trwałości. Nie oznacza to jednak, że każda żywność po wyjęciu z liofilizatora automatycznie staje się produktem, który można bezpiecznie przechowywać przez kilkadziesiąt lat. O trwałości decydują zarówno prawidłowy przebieg procesu, jak i końcowa wilgotność, skład produktu, higiena oraz sposób pakowania i przechowywania.

Co to są liofilizaty?

Liofilizaty to produkty, z których zdecydowaną większość wody usunięto w procesie liofilizacji, nazywanej również suszeniem sublimacyjnym. Żywność zostaje najpierw zamrożona, a następnie umieszczona w warunkach obniżonego ciśnienia. Lód przechodzi wtedy bezpośrednio ze stanu stałego w parę wodną, z pominięciem etapu ciekłej wody.

Po głównym etapie sublimacji następuje dalsze usuwanie związanej z produktem wilgoci. Efektem jest bardzo sucha, lekka i zazwyczaj porowata żywność. To właśnie niewielka zawartość wody pozwala znacząco ograniczyć aktywność mikroorganizmów i wiele reakcji odpowiedzialnych za psucie produktu.

Jak przebiega liofilizacja żywności?

Choć samo określenie „suszenie mrozem” brzmi prosto, proces jest bardziej złożony. Temperatura, ciśnienie, czas i właściwości konkretnego produktu muszą zostać odpowiednio dobrane. Truskawka, kawałek mięsa i gotowy sos zachowują się podczas suszenia inaczej.

Najważniejsze etapy wyglądają następująco:

1. Przygotowanie żywności – produkt jest myty, porcjowany lub odpowiednio obrabiany.
2. Zamrażanie – znajdująca się w nim woda przechodzi w lód.
3. Suszenie podstawowe – pod obniżonym ciśnieniem lód sublimuje, czyli przechodzi bezpośrednio w parę wodną.
4. Suszenie końcowe – usuwana jest część pozostałej, silniej związanej wilgoci.
5. Pakowanie – suchy produkt trzeba możliwie szybko zabezpieczyć przed ponownym pochłanianiem wody.

Ostatni etap jest równie ważny jak samo suszenie. Liofilizat ma bardzo małą zawartość wody i często porowatą strukturę, dlatego łatwo pochłania wilgoć z powietrza. Pozostawienie go przez długi czas w otwartym naczyniu może szybko pogorszyć jego trwałość.

Czym liofilizacja różni się od zwykłego suszenia?

Podczas tradycyjnego suszenia wodę usuwa się najczęściej przy użyciu podwyższonej temperatury i przepływu powietrza. Liofilizacja przebiega natomiast przy wcześniej zamrożonym produkcie i obniżonym ciśnieniu. Dzięki temu można ograniczyć część zmian powodowanych przez wysoką temperaturę.

Nie można więc powiedzieć, że liofilizacja jest po prostu „lepszym suszeniem” w każdej sytuacji. Pozwala uzyskać produkt bardzo wysokiej jakości, ale wymaga specjalistycznego urządzenia, czasu i energii. Przy niektórych produktach zwykłe suszenie pozostaje prostszym i bardziej ekonomicznym rozwiązaniem.

Czy liofilizaty zachowują wszystkie witaminy?

Nie. Określenie, że liofilizowana żywność zachowuje wszystkie witaminy i dokładnie taką samą wartość odżywczą jak produkt świeży, jest zbyt daleko idące. Każde przetwarzanie i późniejsze przechowywanie może prowadzić do pewnych zmian.

Liofilizacja jest jednak uznawana za jedną z metod, które dobrze chronią wiele składników wrażliwych na działanie wysokiej temperatury. W porównaniu z częścią innych metod suszenia może umożliwiać lepsze zachowanie koloru, aromatu, struktury oraz części witamin i związków bioaktywnych.

Duże znaczenie ma rodzaj produktu. Inaczej zachowują się witaminy, inaczej składniki mineralne, białka, tłuszcze czy związki fenolowe. Nie istnieje więc jeden procent zachowania wartości odżywczej, który można zastosować do wszystkich liofilizatów.

Czy liofilizaty są bardziej odżywcze od świeżej żywności?

Nie należy tak tego przedstawiać. Po usunięciu wody składniki znajdujące się w żywności stają się bardziej skoncentrowane w przeliczeniu na 100 g produktu. Dlatego 100 g liofilizowanych truskawek będzie miało zupełnie inną wartość energetyczną i zawartość cukrów niż 100 g świeżych truskawek.

Nie wynika to z powstawania nowych składników odżywczych. Po prostu świeży owoc zawiera bardzo dużo wody, a liofilizowany – bardzo mało. Porównując produkty, warto więc brać pod uwagę odpowiadające sobie porcje, a nie jedynie wartości na 100 g.

Jakie produkty można liofilizować?

Zakres jest bardzo szeroki. Technologię stosuje się zarówno do pojedynczych surowców, jak i bardziej złożonych dań. W praktyce łatwo spotkać liofilizowane owoce, warzywa, zioła, kawę czy gotowe posiłki przeznaczone dla turystów.

Liofilizacji można poddawać między innymi:

• truskawki, maliny, borówki i inne owoce,
• jabłka, banany i gruszki,
• warzywa,
• zioła,
• grzyby,
• ugotowane mięso,
• niektóre produkty mleczne,
• sosy i zupy,
• pełne dania obiadowe,
• składniki śniadaniowe.

Nie każdy produkt daje jednak równie dobry efekt. Szczególnych problemów mogą przysparzać potrawy bardzo tłuste lub zawierające dużo cukru, ponieważ samo usunięcie wody nie usuwa tłuszczu ani cukrów.

Liofilizacja a tłuste produkty

Tłuszcz nie jest usuwany podczas liofilizacji. Jeżeli potrawa zawiera go dużo, pozostaje on w gotowym produkcie i może z czasem ulegać utlenianiu oraz jełczeniu. Z tego powodu bardzo tłuste potrawy mogą mieć znacznie krótszą trwałość niż produkty o mniejszej zawartości tłuszczu.

Ma to znaczenie szczególnie wtedy, gdy planowany jest wieloletni zapas. Nie wystarczy więc wrzucić dowolnego dania do urządzenia i założyć, że będzie nadawało się do przechowywania przez kilkanaście czy kilkadziesiąt lat. Rodzaj żywności pozostaje jednym z kluczowych czynników trwałości.

Jak długo można przechowywać liofilizaty?

Na rynku rzeczywiście dostępne są profesjonalnie przygotowane produkty liofilizowane deklarujące bardzo długie okresy przechowywania. Niektóre mogą być przeznaczone do magazynowania przez wiele lat. Takiej informacji nie należy jednak automatycznie przenosić na wszystkie domowe liofilizaty.

Trwałość zależy między innymi od:

• końcowej zawartości wody,
• aktywności wody,
• zawartości tłuszczu,
• temperatury przechowywania,
• ekspozycji na światło,
• obecności tlenu,
• jakości opakowania,
• higieny podczas przygotowywania,
• prawidłowego przebiegu liofilizacji.

Dlatego hasło „liofilizowana żywność zachowuje trwałość przez 25 lat” wymaga ważnego dopowiedzenia. Tak długi okres może dotyczyć określonych produktów przygotowanych, zapakowanych i przechowywanych w ściśle kontrolowanych warunkach, a nie każdego domowego dania.

Dlaczego odpowiednie opakowanie jest tak ważne?

Liofilizaty są podatne na ponowne pochłanianie wilgoci. Jeśli suchy produkt zostanie wystawiony na wilgotne powietrze, zaczyna tracić jedną ze swoich najważniejszych cech. Zwiększona zawartość wody może skrócić trwałość i wpłynąć na teksturę.

Opakowanie powinno więc dobrze ograniczać przenikanie pary wodnej. Przy długim magazynowaniu znaczenie ma również ochrona przed tlenem i światłem. Im bardziej wymagający okres przechowywania, tym większą uwagę trzeba zwrócić na barierowość materiału opakowaniowego.

Sama plastikowa torebka, która dobrze sprawdza się przez kilka dni, nie musi być odpowiednim zabezpieczeniem na wiele lat.

Czy liofilizaty wymagają lodówki?

Prawidłowo przygotowana i zapakowana sucha żywność liofilizowana może być stabilna w temperaturze pokojowej. To jedna z jej największych zalet. Nie zajmuje również miejsca w zamrażarce i nie wymaga ciągłego dostarczania energii podczas przechowywania.

Nie oznacza to jednak, że można trzymać ją w dowolnym miejscu. Wysoka temperatura, wilgoć i światło mogą przyspieszać niekorzystne zmiany. Najlepszym miejscem jest zazwyczaj suche, chłodne i ciemne pomieszczenie o możliwie stabilnej temperaturze.

Liofilizaty jako element domowych zapasów

Posiadanie niewielkiego zapasu trwałej żywności może być praktyczne bez względu na to, czy przygotowujemy się na poważniejszą sytuację awaryjną, czy po prostu na krótkotrwałą przerwę w dostawie prądu, chorobę albo kilka dni bez możliwości zrobienia zakupów. Nie musi się to wiązać z budowaniem ogromnego magazynu.

Dobry zapas powinien odpowiadać rzeczywistym potrzebom domowników. Warto uwzględnić wiek, alergie, sposób żywienia, konieczność przyjmowania określonych produktów oraz możliwość przygotowania posiłków przy ograniczonym dostępie do energii i wody.

Liofilizaty mogą być jedną z części takiego zestawu, obok konserw, produktów suchych i żywności spożywanej na co dzień.

Czy warto robić zapas wyłącznie z liofilizatów?

Nie ma takiej potrzeby. Różnorodny zapas jest zazwyczaj bardziej praktyczny. Część produktów można zjeść bez żadnego przygotowania, inne wymagają podgrzania, a liofilizowane dania najczęściej potrzebują wody do rehydratacji.

Najbezpieczniej nie uzależniać całego systemu zapasów od jednej technologii. Różne produkty sprawdzają się w różnych sytuacjach.

Żywność w puszkach czy liofilizaty?

Konserwy nie są z definicji gorszym rozwiązaniem. Sterylizacja i puszkowanie to sprawdzone sposoby utrwalania żywności. Produkty mogą być łatwe do przechowywania i często nadają się do spożycia bez dodatkowego gotowania.

Nieprawidłowe jest również twierdzenie, że wszystkie konserwy dostarczają ogromnych ilości soli i niepożądanych „substancji dodatkowych”. Składy produktów bardzo się różnią. Można znaleźć zarówno konserwy o dużej zawartości sodu, jak i prostsze produkty.

Liofilizaty mają przewagę tam, gdzie liczą się mała masa i szybka rehydratacja. Konserwy mogą być wygodniejsze w sytuacji, gdy dostęp do wody lub możliwości gotowania jest ograniczony.

Czy trzeba wyrzucać konserwę natychmiast po upływie daty?

Sposób interpretacji daty zależy od rodzaju oznaczenia produktu. „Należy spożyć do” dotyczy bezpieczeństwa i nie należy jej traktować tak samo jak oznaczenia „najlepiej spożyć przed”, które odnosi się przede wszystkim do jakości.

W przypadku konserw trzeba również zwracać uwagę na stan opakowania. Wybrzuszone, przeciekające, silnie skorodowane lub w inny sposób uszkodzone puszki nie powinny być traktowane jak normalny produkt. Sam wygląd zawartości po otwarciu nie jest wystarczającą metodą potwierdzania bezpieczeństwa.

Liofilizacja a niemarnowanie żywności

Jednym z praktycznych zastosowań domowego liofilizatora może być zagospodarowanie części nadwyżek. W sezonie można utrwalić owoce, warzywa czy zioła, których nie uda się wykorzystać na świeżo. Podobnie można postępować z częścią odpowiednio przygotowanych potraw.

Nie zawsze będzie to jednak najbardziej ekonomiczna metoda. Liofilizacja wymaga energii i stosunkowo długiego czasu pracy urządzenia. Dlatego przed włączeniem liofilizatora dla bardzo małej porcji warto zastanowić się, czy nie prostsze będzie zamrożenie, klasyczne suszenie albo wykorzystanie produktu w innym posiłku.

Czy domowe liofilizowanie pozwala oszczędzić pieniądze?

Może, ale nie jest to gwarantowane. Kupowanie sezonowych owoców w dobrej cenie i przetwarzanie większych partii może mieć ekonomiczny sens. Z drugiej strony urządzenie, energia, opakowania i materiały potrzebne do przechowywania również generują koszty.

Największe znaczenie ma więc sposób użytkowania. Regularne przetwarzanie większych partii produktów wygląda ekonomicznie inaczej niż sporadyczne uruchamianie urządzenia dla kilku porcji. Liofilizację lepiej traktować jako technologię konserwacji niż jako automatyczny sposób na zmniejszenie wydatków.

Jak planować domowy zapas żywności?

Najlepiej zacząć od produktów, które rodzina rzeczywiście je. Sytuacja awaryjna nie jest dobrym momentem na odkrycie, że połowa zapasów składa się z potraw, których nikt nie lubi albo nie toleruje. Dotyczy to szczególnie dzieci i osób ze specjalnymi potrzebami żywieniowymi.

Przy planowaniu warto odpowiedzieć sobie na kilka pytań:

• ile osób ma korzystać z zapasu,
• jakie produkty faktycznie jedzą domownicy,
• czy występują alergie lub nietolerancje,
• ile wody będzie potrzebne do przygotowania jedzenia,
• które dania wymagają podgrzewania,
• gdzie można bezpiecznie przechowywać żywność,
• jak regularnie kontrolować i zużywać zapasy.

Dzięki temu magazynowanie nie polega na przypadkowym kupowaniu ogromnych ilości produktów z najdłuższą datą ważności.

Rotacja zapasów zamiast magazynu „na zawsze”

Nawet trwałe produkty dobrze jest okresowo kontrolować. Najprostszy system polega na stopniowym zużywaniu najstarszych produktów i zastępowaniu ich nowymi. Dzięki temu zapas pozostaje częścią normalnego gospodarstwa domowego.

Takie podejście ogranicza również marnowanie jedzenia. Zamiast po wielu latach znaleźć szafkę pełną zapomnianych opakowań, wykorzystujemy produkty na bieżąco. Liofilizaty także można dodawać do normalnych posiłków, deserów czy śniadań.

Ile żywności warto przechowywać?

Nie istnieje jedna liczba odpowiednia dla każdego gospodarstwa. Zapotrzebowanie rodziny z dwójką małych dzieci będzie inne niż samotnej osoby. Różnice dotyczą również kaloryczności diety, dostępu do miejsca, możliwości gotowania i lokalnych warunków.

W pierwszej kolejności bardziej praktyczne jest zgromadzenie umiarkowanego, dobrze zaplanowanego zapasu niż kupowanie jedzenia na wiele miesięcy bez przemyślenia. Szczególną uwagę trzeba poświęcić także wodzie, ponieważ nawet duża ilość suchej żywności nie rozwiązuje problemu braku płynów.

Liofilizaty w górach i turystyce

To jedno z zastosowań, w których zalety tej technologii są szczególnie wyraźne. Woda stanowi znaczącą część masy świeżej żywności, dlatego jej usunięcie pozwala radykalnie zmniejszyć ciężar przenoszonego prowiantu. Podczas wielodniowej wędrówki różnica może być bardzo istotna.

Gotowe danie można najczęściej przygotować poprzez dodanie odpowiedniej ilości wody. Warto jednak wcześniej sprawdzić instrukcję, ponieważ sposób przygotowania poszczególnych produktów się różni. Należy też uwzględnić konieczność posiadania odpowiedniej ilości wody na trasie.

Liofilizaty na biwaku i podczas podróży

Na biwaku nie zawsze istnieje możliwość korzystania z lodówki, dlatego trwała sucha żywność jest bardzo wygodna. Liofilizaty zajmują niewiele miejsca i nie wymagają transportowania ciężkich opakowań z dużą ilością wody. Mogą być szczególnie przydatne podczas dłuższych wyjazdów.

W krótkiej podróży samochodem mała masa nie ma już tak dużego znaczenia, dlatego równie dobrze mogą sprawdzić się inne trwałe produkty. Technologię warto dobierać do rzeczywistych potrzeb, a nie zakładać, że liofilizat zawsze jest najlepszym rozwiązaniem.

Czy każdy liofilizat wystarczy tylko zalać wodą?

Nie. Liofilizowane owoce można jeść bez rehydratacji i często są wtedy chrupiące. Gotowe dania, zupy czy niektóre produkty wymagają natomiast dodania wody, czasem gorącej, i pozostawienia na określony czas.

Sposób przygotowania zależy od struktury i składu. Duży kawałek mięsa może chłonąć wodę inaczej niż drobne warzywa. Jeśli produkt przygotowano samodzielnie, warto wcześniej przetestować jego rehydratację, zanim zostanie odłożony jako zapas na wyjątkową sytuację.

Czy liofilizaty są pełnowartościową żywnością?

To zależy od produktu. Liofilizowana truskawka jest przede wszystkim owocem pozbawionym dużej części wody, natomiast gotowy liofilizowany posiłek może zawierać źródło białka, węglowodanów, tłuszczu i warzywa. Nie można jednak uznać każdego liofilizatu za automatycznie pełnowartościowy posiłek.

Podczas planowania zapasów trzeba uwzględnić całą dietę. Żywienie przez dłuższy czas wyłącznie owocami liofilizowanymi nie zapewni odpowiedniej ilości białka czy tłuszczów. Podobnie same dania oparte głównie na makaronie lub ryżu mogą być niedostatecznie zróżnicowane.

Liofilizowane owoce a świeże owoce

Obie formy mogą mieć miejsce w diecie, ale nie są identyczne. Świeże owoce zawierają dużo wody i dzięki temu mają znacznie większą objętość przy tej samej ilości suchej masy. Liofilizowane są lekkie, chrupiące i bardziej skoncentrowane.

Łatwo więc zjeść ilość liofilizowanych owoców odpowiadającą znacznie większej porcji świeżych. Nie jest to wada produktu, ale warto o tym pamiętać szczególnie wtedy, gdy liofilizaty są jedzone jako przekąska bezpośrednio z opakowania.

Czy liofilizacja zabija wszystkie drobnoustroje?

Nie należy traktować liofilizacji jako sterylizacji. Usunięcie wody bardzo ogranicza możliwość wzrostu wielu mikroorganizmów podczas suchego przechowywania, ale sam proces nie oznacza automatycznie zniszczenia wszystkich bakterii, zarodników czy innych mikroorganizmów.

Ma to szczególne znaczenie przy liofilizowaniu mięsa, jaj i gotowych potraw. Żywność wymagająca wcześniejszej obróbki termicznej powinna zostać odpowiednio przygotowana przed suszeniem. Liofilizator nie może służyć do „naprawiania” żywności, która przed procesem była już niebezpieczna.

Higiena podczas domowej liofilizacji

Wszystkie powierzchnie i narzędzia mające kontakt z żywnością powinny być czyste. Produkty należy przygotowywać zgodnie z normalnymi zasadami bezpieczeństwa żywności. Mięso i inne surowce wymagające gotowania trzeba odpowiednio poddać obróbce cieplnej.

Po zakończeniu suszenia produkt powinien zostać zapakowany możliwie szybko. Nie warto godzinami pozostawiać go na kuchennym blacie, ponieważ zacznie pochłaniać wilgoć z otoczenia. Dobrze jest również opisać opakowanie nazwą produktu i datą przygotowania.

Najczęstsze błędy podczas przechowywania liofilizatów

Bardzo długa trwałość produktu nie jest wyłącznie zasługą urządzenia. W praktyce to właśnie błędy po zakończeniu procesu mogą szybko zmniejszyć korzyści z liofilizacji.

Do najczęstszych należą:

• niedostateczne wysuszenie produktu,
• pozostawienie liofilizatu przez długi czas na wilgotnym powietrzu,
• zastosowanie opakowania o słabej barierowości,
• przechowywanie w wysokiej temperaturze,
• ekspozycja na światło,
• liofilizowanie bardzo tłustych produktów z założeniem wieloletniej trwałości,
• brak oznaczenia daty,
• brak rotacji zapasów.

Właściwe przechowywanie jest więc integralną częścią całej technologii.

Czy warto mieć liofilizowaną żywność w domu?

Może być bardzo praktyczna. Przydaje się nie tylko w poważnych sytuacjach awaryjnych, ale również wtedy, gdy nie ma czasu na zakupy, potrzebujemy szybkiego posiłku albo chcemy wykorzystać sezonowe produkty przez cały rok. Liofilizowane owoce są także wygodnym dodatkiem do musli, owsianek i deserów.

Nie trzeba jednak budować zapasów w atmosferze strachu. Znacznie rozsądniejszym podejściem jest potraktowanie trwałej żywności podobnie jak innych zabezpieczeń gospodarstwa domowego – powinna być przemyślana, dopasowana do potrzeb i regularnie kontrolowana.

Liofilizaty – trwałość wymaga odpowiednich warunków

Największym atutem liofilizacji jest możliwość bardzo skutecznego usunięcia wody przy stosunkowo niewielkim wpływie wysokiej temperatury na produkt. Dzięki temu otrzymujemy lekką żywność, która dobrze nadaje się do transportu i może mieć znacznie dłuższą trwałość niż jej świeży odpowiednik.

Trzeba jednak pamiętać o najważniejszej zasadzie: liofilizacja nie daje automatycznej gwarancji 20 czy 25 lat przechowywania. Tak długi okres wymaga odpowiednio przeprowadzonego procesu, właściwego produktu, bardzo małej pozostałości wilgoci oraz profesjonalnego zabezpieczenia przed wodą, tlenem, światłem i wysoką temperaturą.

Właśnie dlatego domowe liofilizowanie warto traktować jako zaawansowaną metodę konserwowania żywności, a nie magiczny sposób na stworzenie produktu „niepsującego się”.

FAQ – liofilizaty i liofilizacja żywności

Co to jest liofilizacja?

Liofilizacja jest metodą suszenia, w której produkt najpierw się zamraża, a następnie w warunkach obniżonego ciśnienia usuwa wodę między innymi poprzez sublimację lodu. Pozwala to otrzymać lekki i bardzo suchy produkt.

Czy liofilizaty zachowują wszystkie witaminy?

Nie można zagwarantować zachowania wszystkich witamin w niezmienionej ilości. Liofilizacja dobrze chroni wiele składników wrażliwych na wysoką temperaturę, ale część zmian może zachodzić zarówno podczas procesu, jak i późniejszego przechowywania.

Czy liofilizowana żywność może być przechowywana przez 25 lat?

Niektóre profesjonalnie przygotowane i odpowiednio zapakowane produkty mogą mieć deklarowaną bardzo długą trwałość. Nie oznacza to jednak, że każdy domowy liofilizat automatycznie zachowa jakość i bezpieczeństwo przez 25 lat. Decydują o tym produkt, proces, pozostała wilgotność, opakowanie i warunki magazynowania.

Czy liofilizaty wymagają lodówki?

Prawidłowo wysuszone i szczelnie zapakowane produkty mogą być przechowywane bez chłodzenia. Powinny jednak znajdować się w suchym, możliwie chłodnym i ciemnym miejscu. Po otwarciu opakowania lub rehydratacji zasady przechowywania ulegają zmianie.

Czy liofilizacja niszczy bakterie?

Nie należy traktować jej jako metody sterylizacji. Mała aktywność wody ogranicza rozwój mikroorganizmów w wysuszonym produkcie, ale proces nie gwarantuje zniszczenia wszystkich drobnoustrojów. Żywność musi być bezpiecznie przygotowana przed liofilizacją.

Czy można liofilizować gotowy obiad?

Wiele odpowiednio przygotowanych dań można liofilizować, ale efekty zależą od receptury. Szczególnie dużo tłuszczu może ograniczać możliwość bardzo długiego przechowywania. Mięso i inne produkty wymagające obróbki cieplnej należy prawidłowo przygotować przed procesem.

Czy liofilizaty są dobre w góry?

Tak. Niewielka masa oraz możliwość przechowywania bez lodówki sprawiają, że dobrze sprawdzają się podczas wielodniowych wędrówek. Trzeba jednak uwzględnić ilość wody potrzebnej do przygotowania posiłków.

Czy liofilizaty są zdrowsze od świeżej żywności?

Nie należy tworzyć takiego rankingu. Liofilizacja pozwala dobrze zachować wiele cech produktu, ale świeża i liofilizowana żywność mają różną zawartość wody oraz inną koncentrację składników. Obie mogą mieć swoje zastosowanie w prawidłowo skomponowanej diecie.