Podle studie potravinářských technologů amerického ministerstva zemědělství se ukázalo, že lyofilizované sušené bobuloviny slouží jako účinné stabilizátory ve zmrzlině a dalších mražených mléčných dezertech obsahujících smetanu a sušené plnotučné nebo odstředěné mléko.
Co je lyofilizace? Lyofilizace je vícestupňový proces. Zjednodušeně řečeno se jedná o odstranění vody ze zmrazeného výrobku sublimací ledu, tj. přechodem ledu do stavu páry s vyloučením kapalného stavu. Toho se dosáhne zmrazením produktu uvnitř mrazicí komory při současném snížení tlaku v komoře.
Při pokusech, které tým vědců provedl, byl použit 3,5% prášek z bobulí. Jejich přidání vedlo ke zpomalení nebo zamezení tání mražených dezertů.
Jako nejlepší přísada se ukázal jahodový prášek, následovaný malinovým práškem, který zcela zabránil tání zmrzliny, která si zachovala svůj tvar i po dosažení pokojové teploty.
Lyofilizovaný prášek z bobulí zlepšuje stabilitu a strukturu tím, že absorbuje vlhkost ze základu premixu. To je pravděpodobně způsobeno vlákny v ovoci, která se plně hydratují a zvyšují viskozitu a odolnost dezertu proti tání.
Kromě toho, že zpomalují tání mražených dezertů nebo mu zabraňují, zvyšují potravinové stabilizátory pocit krémovitosti, zabraňují tvorbě ledových krystalků, odlučování syrovátky a smršťování zmrzliny během mražení.
V potravinářském průmyslu se nejčastěji používají tyto stabilizátory: E401 (alginát sodný), E407 (karagenan), E412 (guma guar), E415 (xanthanová guma). Názvy těchto stabilizátorů jsou u spotřebitelů negativně asociovány svými “umělými” a chemicky znějícími názvy, z nichž některé mohou způsobovat alergie, zvyšovat alergické reakce na jiné výrobky a přispívat k poruchám trávení.
Lyofilizované bobule v prášku se osvědčily nejen jako stabilizátory, ale zvyšují i jejich výživovou hodnotu, protože jsou dalším zdrojem vitaminů a antioxidantů. Mrazem sušené produkty lze proto použít k výrobě zmrzliny se zvýšenou výživovou hodnotou, která má ve svém složení pouze složky přírodního původu.